堅持日式料理美學的精髓～花蓮伊萬里－島內私旅。台灣最風尚頂級輕旅行

伊萬里AA 在日本這個愛美的國家,食物不再只是滿足口腹之需要,而是被上升到藝術高度、哲學高度。我如此講會誇張嗎？也正因為此,談日本料理,非常人所能道出其美之萬一，我們常說做事希冀“盡善盡美”，在日本人這裏，“盡美”似乎比“盡善”更重要，抑或“盡美”本身就是“盡善”，如此愛美、完美的民族特性，也培育出一套自有特殊審美能力的天性，當然也影響到對日常食物「鑑賞與挑剔」，包含營養食用均衡價值、養生觀念、擺設美觀、食材選料等...等，就像進入一種狂熱盲從地步，他們帶著對“盡美”的宗教般的熱情去深化食物的境界，那我們又能想像嗎？臺灣人愛吃日本料理，這句話也是不爭的事實，也可能跟兩國同屬海島型國家，資源文化也有些亦同有關，也可能日本統治五十年所遺留延續的文化影響也有所關聯，不管怎樣！日本料理在先進國家成為高檔美食的代表也是不爭的事實，但是「伊萬里」創業背後老闆真的源自日本夫妻旅居臺灣，會選擇在台灣後山一個純樸、傳統的花蓮縣城，並試圖堅持日本食物美學師法精神，把日式料理精粹原味帶到花蓮來，那真的需要極大的勇氣！

伊万里「伊萬里」這幾年透過許多媒體推薦報導，知名度與業績也漸漸提升，跟剛開始創業初期，我們曾見過臺灣愛吃日本料理，在台灣哪裡都一樣，都有人喜歡日本料理，花蓮一間又一間高檔日式料理開業到歇業，看到「伊萬里」邁向第三年生意不斷成長，而且也越來越獲得市場掌聲與肯定，對於與「伊萬里」老闆夫妻熟絡的我心中是充滿欣慰的，這跟日本老闆堅持食物美學早晚會獲得臺灣饕客以及美食專家的關注這種理念有關，只不過如此相法是還需要一段品牌推廣的過程時間競賽，當然還有一個非常關鍵人物：台籍媳婦老闆娘，她理解日本人的堅持，也理解台灣市場需求演變，成功將之融合，又保持日式料理的精髓。

good 對我這個以美食＋旅遊做為職業，照理說應該追求成為專家，卻實際上我是個美食白癡，我喜歡日本料理卻完全不懂日本料理，但我卻從另一個角度去看「藝術審美」美食，重點不寫美味佳餚的品嘗過程，而是想闡述個人對美食創造與美食欣賞的所出現的美學價值觀念，對一家美食餐廳整體的創造與品嘗的過程作詳細觀察與客觀報導，也就變成了將我欣賞餐廳當作藝術作品的審美角度來去體驗，物質的美食也變成了一種精神上的審美物件。或許在常人的生活中，美食就是吃飯，吃飯為了充饑。而在我的看來，美食卻是一門藝術，有它獨特的創作與審美規律....

good1 把美食當作藝術作品來欣賞，只是對“有文化的食客”而言的。因為，品嘗美食的過程，虛的內容往往比實的內容更有價值。什麼是“虛”的內容？就是當在享受“吃喝時的那種境界，或稱為環境、處境、心境。此種虛詞不在菜單之列，菜單上當然是找不到的。「伊萬里」是室內所陳列的挑高空間，可以有效減低視覺空間的擁擠感，即使是高朋滿座時候，第二是挑空挑高空間能較快排出微量的噪音，包括用餐者彼此之間交談這些聲音，即使是用餐者都為文化人，以最低音量在彼此互動，滿座時加起來總和聲音量是不容小覷，第三從桌與桌之間走道寬度距離，整體燈光必須明亮但又不礙眼，種種細緻用心都在我關注之內，外面都傳言「伊萬里」作的是懷石料理，日本的傳統料理有會席料理與懷石料理，日語發音均為KAISEKI，雖然發音相同，但本質上有區別，會席料理原本是用來享受酒時的菜肴，而懷石料理原本是用來享受茶時的菜肴，兩者的功能表其實差不多，只是懷石料理因講究的禮法多，給人印象比較高貴一些，會席料理誕生於以富裕的商人為客的酒家，作為享受酒和烹調其本身，不講究太多禮法而發達到現在，現已成為正統的日本料理，反正講究刀工切法、烹飪過程、食材選用、裝飾擺設等依賴手工極為麻煩的日本料理過程，通常一餐飯都需耗費二小時左右，顧客在等待過程早就已超過溫飽充飢的精神階段，說穿了！實際上來的顧客再漫長一道道程序用餐過程，彼此借茶酒交流、談心，籠絡人脈的「需」的過程更多一些！所以觀察「伊萬里」餐廳內部整體陳設，絕不因為餐點價格昂貴就必須裝修金碧輝煌來襯托，也非因為要符合日本料理精粹就營造濃郁的日式和風....相反針對地域性、客人個性而較趨向現代風格與燈光氣氛營造來設計，店內是有些日式元素陪襯，但更多是潮流風格展現，就是以日式精髓為餐飲主題，我個認為「伊萬里」走的路線，實際上就是「潮」經濟流行的高檔飲食，它提供給花蓮這地方一處高端交流平台，雖然它從未目標面向本地客戶.....

good1-1 上菜了！就如外界經常看的到高檔日本料理擺盤的姿態，從表面上來看不會帶來太多驚奇，但從出菜的過程來看，一位好的料理師必須以新鮮食材加以細心烹調，掌握每一細節的精緻度，從調味到裝飾到上菜程式，甚至連廚師介紹菜色後畢躬畢敬往後退著走的離桌禮儀，讓客人嚐到最道地天然美味，則是廚師最大的驕傲。日本人調味與烹調上，也來自於中華飲食文化的影響：五味指的是甘、甜、酸、苦、辣，五色是白，黑、黃、紅、綠；五法採用的是生、煮、烤、蒸、炸，日本料理の「五味・五感・五色・五法」.....

good1-2 雖然五色、五法、及五味在廚師的各自巧手下有著各自的風味，但同樣不變的大原則，則來自日本人的美學觀：重視「季節感」的視覺鋪陳，高檔的日式料理當日端上來絕對是當時季節最新鮮的食材，有些食材當地找不到還有遠從外地運來還得保持鮮度，就算找到微量成本過高，也不願意用廉價食材去取代，這就是日本人的執著與固執，「剛開業前一年，居高不下的廚房用料採購成本，造成年年不堪負荷的虧損，差一點讓我放棄老公的堅持，準備找當地取代品」伊萬里老闆娘回憶的訴說，如果當時改變了，或許能減少虧損，撐的更久一些，但更可能通不過逐漸出現的老饕味蕾。就是這種堅持精神，從日本講究的茶道與懷石料理之中可體會，「日本人不忘視覺美感對四季極為敏銳的感官，這樣的感受，也可從茶道及懷石料理中看到。懷石料理並非特別使用山珍海味營造奢華富貴，在重視『季節感』的鋪陳下，使用當季及當地食材，並考量季節性冷熱變化，端出適宜溫度及份量的料理：冬天享用溫食、夏天進食涼品，更可看出待客的十足誠意」以及又台灣的日本料理文化背後的用心....

good2 餐後甜點可能還比不上四星級飯店的下午茶裝扮，可以透過外購來增加餐後甜點的賣像，但品嚐後才驚訝發現全部手作的扎實感

good3 大陸有位超級有名的美食評論家：陸文夫先生，也是專用藝術觀點來評論美食，並出了超過十本以上的暢銷著作，他道言：「不懂吃的人是「吃餐廳」，懂吃的人是「吃廚師」，用陸先生的美食理論來講這不叫吃，叫「嘗」，你才能領略美食的藝術真諦。只有通過“嘗”——對美食非功利的觀賞、咀嚼與品味，方可將美食的外形、口感、特徵、創意等，逐一感受和領會，最後達到精神上的愉悅，您看過哪些有錢高端的人士喝昂貴紅酒，一口乾光！當然也有！是土豪～他們或許喜歡吃鮑魚翅昂貴食材餐廳，不會吃麻煩的懷石料理。我以前沒幹旅遊這行也都是土包子，來吃日本料理總是覺得吃不飽，後來帶團代客人來吃，慢慢感受每次用餐二個多小時的過程，我二十分鐘吃光吃飽，接下來準備看著看人傻眼嗎？還是要催促客人快吃，趕緊進飯店休息我可下班，自己都未提昇自己，還安排吃高檔料理餐廳，不是搬石頭砸腳！應該說：透過此類旅遊飯局安排，幫助他們團員搭建彼此更深交流一同出遊契機，也增進我進入他們人脈圈的機會，都會有效促成我自己事業的業績人脈成長機會。